独特技艺

“仙源腐乳”香如故

　　“仙源腐乳”是仙源公司的传统主导产品，至今已有80多年历史了。京杭大运河，是通州的母亲河，通州古城的物产风情，无不与大运河息息相关。“仙源腐乳”，就是借大运河的灵气，南货北植的典范。
　　万通酱园创建初期，生产酱豆腐的坯料购自浙江绍兴“惟和腐乳厂”。酱豆腐坯料分为太方、大方、门丁三种，原料为黄豆、蚕豆各半。酱豆腐坯料在绍兴装坛以后，运至杭州码头装船启运。荡荡运河水，悠悠小木船，溯流北上，需时月余。坯料在船上，由南往北昼夜兼程，润五大水系的水气灵光，小船由北纬30度的绍兴到北纬40度的通州，聚十个纬度的日月精华，坯料已经南材北味了。坯料到厂以后，立即投入红曲、黄酒，并根据北京人的口味加入佐料，封坛，经伏天暴晒，成熟后入库，历时一年，佐料的滋味完全浸入腐乳之中。按此工艺酿制而成的“仙源腐乳”，质地细腻，芳香扑鼻，别具风味，从二十年代起，就享誉京畿，畅销京东八县。凡走大运河水路转道通州的官民商旅，多数都买点“仙源腐乳”，带往四面八方，时间一久，“仙源腐乳”便声名远播了。
　　“仙源腐乳”不仅是南货北植第一家，更是南北风味嫁接之精品。
　　1928年以后，运河水路来料渐难。万通酱园一度曾由天津南开和北京万康两家进坯料。1939年，大运河上游山洪暴发，大水直灌天津，大运河航运从此中断。万通酱园开始自己生产坯料，探索了一整套制坯、发酵、制曲工艺和贮存方法，保留并突出了“仙源腐乳”的传统特点。
　　1956年公私合营以后，现代化生产设备与传统工艺相结合，使老字号获得新生，老产品得以发扬光大。为进一步提高腐乳产量，从1964年开始，通县酿造厂组建科技攻关小组，在宋学川工程师的带领下，经过几年的努力，终于发明了“通风制曲”新工艺，并研制成功“仙源腐乳”1号汤料。“通风制曲”新工艺和“仙源腐乳”1号汤料的研制成功使“仙源腐乳”的质量更上一层楼。
　　“通风制曲”工艺，就是在传统制曲方法基础上，安装机械通风设备，利用小环境循环风降温原理，自动控温，制成的红曲颜色鲜艳，色度均匀，产品合格率提高5%以上，培养周期缩短30%以上。新的制曲工艺，提高了“仙源腐乳”的内在质量和外观质量。1970年，通县酿造厂发明的“通风制曲”工艺，被北京市科协评为科技发明二等奖。
　　“仙源腐乳”1号汤料，被北京市供销社列为市社系统科研项目，主要特点，生曲发酵，取消制做米醪工艺，改为一次配制，染坯与坛装均使用一种汤料。“仙源腐乳”1号汤料研制成功，使腐乳产量不再受米醪生产的限制，可以大幅度提高腐乳产量，缩短腐乳生产周期，天然红曲改善腐乳质量，使腐乳颜色更鲜艳，口感更好。1983年“仙源腐乳”1号汤料获北京市科技成果二等奖。
　　通县酿造厂发明的“通风制曲”新工艺和“仙源腐乳”1号汤料获奖以后，在全国酿造行业产生重大影响，前来参观取经的人络绎不绝。本市的有怀柔食品厂、田村食品厂(现在的王致和腐乳厂)、房山食品厂等，外埠的有上海奉贤酿造厂、江苏朝阳酿造厂、河北清河食品厂等。
　　由于采用“通风制曲”先进工艺和使用“仙源腐乳”1号汤料，“仙源腐乳”的质量有很大提高，经北京市著名食品专家多次评比鉴定，认为“仙源腐乳”块型整齐、质地细腻、味道鲜美、香气纯正。于1987年、1989年两次被评为北京市优质产品。1990年成为亚运会指定产品。
　　由92年开始，通州酿造厂又投巨资扩建腐乳车间1000平方米、发酵室800平方米，改建并重新装备了影响腐乳生产的关键部门制菌室，对现有发酵设备进行改进，使“仙源腐乳”具备先进的专业生产能力，近年来，推出了物美价廉的纸盒包装腐乳，大大降低了腐乳的包装成本，缩短了发酵周期，使“仙源腐乳”在市场中的竞争能力得到了进一步增强。